Baum significa árbol en alemán. Y es vida, refugio. Y así fue, que Lucas Lizandra, embajador cervecero de la marca cervecera, nos abrió las puertas de la fábrica, que aún continúa en refacciones, en Mar Del Plata. Fue un día de verano en que el sol calentaba más que de costumbre y los altos techos industriales fueron el refugio ideal para conversar el representante de la firma, en el año en que la cervecería ya pisa la primer década.

¿Cómo fueron los comienzos de Baum?

Tienen que ver con Leo Luffi, que es el fundador y head brewer de Baum. En el año 2006 un amigo comenzó a hacer cerveza y él se interesó en el tema. Comenzaron a cocinar y, como gustaba, pensaron en empezar a hacer choperas para eventos. Tres años después deciden extenderse a la venta a algunos bares y restaurantes locales que recién empezaban a incorporar cerveza artesanal. Pero es en 2011 cuando surge un evento clave. Fueron invitados a la Fiesta de la Cerveza Artesanal en Santa Clara del Mar, donde pudieron tener contacto directo con el consumidor y se dieron cuenta de que tenían que abrir su propio bar, que sería el primero en la calle Alvarado.

Hoy, 10 años después y con 16 franquicias, ¿cómo hacen para mantener contacto con el público de Baum?

Tenemos un programa de capacitación continuo. En cada Baum hay un anfitrión cervecero, que es la persona que más conocimiento tiene de cerveza. Se les baja información, ellos a sus compañeros y, por ende, a los clientes. También, a través de degustaciones y hablando de los posibles maridajes, la idea es siempre transmitir cultura cervecera, además es un producto que da para hablar.

 

Después de un año complicado a nivel económico, ¿Cómo crees que va a comportarse el consumidor en el 2019?

Yo creo que el consumidor va a seguir fiel al producto. Va a bajar el consumo semanal pero para mí va a seguir siendo estable. Nosotros vemos que las ventas se mantienen, por lo menos en nuestros locales, pero no han estado en baja tampoco el año pasado.

El nuevo segmento de cervezas “Espíritu Inquieto” tiene que ver con la experimentación, ¿Qué los impulsó? ¿El gusto propio o la búsqueda de nuevos sabores para el público?

En realidad, el primer sentido es por nosotros. Nos gusta experimentar y eso es lo bueno de la cerveza artesanal; es muy versátil. No hay reglas, nadie te va a venir a decir “vos no le podes poner coco a una Porter“. Y después tiene que ver con que, quien ya tiene un paladar educado, busca cosas nuevas y este nuevo segmento permite apuntar a ese público.

Teniendo en cuenta que actualmente los consumidores son cada vez más exigentes, ¿hacia donde crees que va a ir la tendencia cervecera?

La IPA siempre va a ser vanguardia. En realidad, el segmento de lupuladas porque IPA es un estilo puntual, pero podes tomar una Brut IPA, una NEIPA o una APA. Las cervezas Sour son las que se van a venir de a poco. Lo que sucede es que el mercado se tiene que acostumbrar gradualmente. Son cervezas que pueden ser muy invasivas. Recién el público se está acostumbrando al amargor y si le das acido lo matás. Por eso es una tendencia que se va a ir desarrollando con el correr del tiempo.

 

Para las próximas cervezas de Espíritu Inquieto ¿que tienen pensado?

Tenemos pensado hacer estilos básicos que nunca hicimos o que no solemos hacer y buscarles una vuelta de rosca para ver qué utilizamos. Por ejemplo, una Bock y combinarla con café y con cacao. La idea es que sean combinaciones inesperadas.

¿Que otros proyectos tienen para 2019?

En lo próximo, estamos trabajando en la cerveza de Carnaval que va a tener maracuyá. Aún le estamos buscando nombre, queremos que esté ligado a lo festivo, a los bailes de carnaval. Para San Patricio, este año va a ser el primero que no vamos a hacer cerveza verde. Tenemos pensado hacer una Dry Stout irlandesa. A nivel empresa la prioridad es terminar el bar de fábrica que viene asociado con el proyecto de barricas que tenemos. Queremos hacer cervezas de guarda, el mundo de las barricas es un mundo muy distinto a fermentar cerveza en fermentadores de acero inoxidable. El año pasado la cerveza de invierno era de barrica, pero la idea ahora es una seguidilla de guardas, para tener un producto distinto, que salga solamente en botella.

Podríamos encontrar en un futuro una Baum en un negocio…

Yo pienso que algunas en bares y en algunos comercios exclusivos, como vinerías. No creo que vayamos al supermercado porque son productos selectos. También sigue desde hace años el proyecto de enlatar, aunque hoy no son la prioridad. Pero de salir, serían muy valoradas por la marca.

En noviembre se vienen los 10 años, ¿que tienen pensado?

Vamos a hacer una cerveza de los 10 años. Posiblemente tenga que ver con la idea de añejar. Otra alternativa sería darle una vuelta de rosca a algunos de los estilos que tenemos fijos, como la “Gladstone Stout” que es de las cervezas más emblemáticas, y la idea también es hacer una fiesta grande acá junto con la inauguración de la fábrica.

Por Pilar González Iturralde

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