Corría el año 2011 cuando el doctor Diego Libkind, investigador y actual director del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-UNCo), descubrió una levadura en los bosques patagónicos que era la madre de las levaduras lager utilizadas en todo el mundo para la producción de 90% de las cervezas en el mercado mundial. Un hallazgo importantísimo teniendo en cuenta que, hasta ese momento, no habían levaduras argentinas. Según se descubrió, esta levadura salvaje denominada Saccharomyces Eubayanus formó un hibrido con la Saccharomyces cerevisiae para producir la cerveza rubia, denominada lager desde el siglo XV en Baviera.

La levadura salvaje Saccharomyces Eubayanus fue identificada en las agallas de los árboles de la Patagonia, en San Carlos De Bariloche. “Cuando estudiamos su genoma, su ADN, nos mostró que es igual al ADN de la levadura que se usa para hacer la cerveza Lager, la cual es un híbrido producto de la fusión de dos especies; una de ellas no se sabía de dónde venía y eso es lo que descubrimos nosotros en Bariloche y cercanías”, afirmó Libkind en su informe “Odisea de una levadura patagónica”.

En 2015, la multinacional Heineken logró un acuerdo con el CONICET para el otorgamiento de una licencia de “una cepa de levadura de la especie Saccharomyces Eubayanus, recientemente descrita en la Patagonia Argentina, que incluye un convenio de I+D con la empresa Heineken Supply Chain que permitirá avanzar en nuevos desarrollos tecnológicos conjuntos y fortalecer las capacidades de un grupo de investigación”. Así, Heineken se dispuso a la realización de una cerveza con esta nueva levadura, tipo Wild Lager, denominada H41” (H por Heineken y 41 porque se descubrió en la latitud 41 de la Patagonia). La misma fue lanzada al mercado hace unos meses como una edición limitada.

“Esta nueva cerveza significa el comienzo de un viaje hacia un estilo totalmente novedoso, perfecta para quienes están en constante búsqueda de aventuras y en la exploración de distintos sabores. El complemento para una buena bebida es una buena comida. En este caso, los sabores ahumados y dulces de “H41” combinan muy bien con lo mejor de la cocina patagónica, como el cordero asado, la costilla de ternera con chimichurri y el suntuoso chocolate cremoso.” aseguró Loïc de Laubrière, Country Manager de Heineken.

Pero la compañía extranjera no es la única que explota esta nueva levadura en sus cervezas. El primero de agosto pasado, como resultado de un convenio entre el CONICET y la Universidad Nacional del Comahue (UNCo), se realizó el acto de entrega de las licencias comerciales de la Saccharomyces Eubayanus a las primeras once cervecerías que forman parte de la Asociación de Cerveceros Artesanales de Bariloche y Zona Andina (ACAB). Así, comenzó el Proyecto Patagonia Salvaje que pretende generar, a lo largo de dos años, estilos propios patagónicos con esta levadura mediante un trabajo conjunto entre la ciencia y el sector productivo. Guido Ferrari, presidente de la ACAB y socio de Berlina, sostuvo que “es un gran avance y nos ayuda a desarrollar nuestro sector”. Las cervecerías que obtuvieron las licencias de comercialización son: Berlina, Wesley, Manush, Blest, Bachmann, Duham, Awka, Madiba, Konna, La Cruz y Diuka. “No existen antecedentes a nivel mundial de un desarrollo sinérgico equivalente y sin dudas será un aporte significativo a la economía local”, aseguró un comunicado del CONICET.

De esta manera, las cervecerías artesanales que tienen la licencia comenzaron a sacar distintas birras con esta levadura argentina. Bruno Ferrari, maestro cervecero de Berlina, contó que a las agallas del árbol del Llao Llao, los pueblos originarios de la región lo llaman Pan del Indio. “Por eso dimos en llamar “Pan del Indio” a nuestra birra, la primera del proyecto Patagonia Salvaje donde predomina esta levadura. Una cerveza estilo Altbier, con base de maltas caramelizadas y un 3% de peated malt (malta de turba) para hermanarla con toda la complejidad que ofrece esta levadura. Es bien fenólica, esterosa, con aromas medicinales y frutales”, agregó. “Al ser la Eubayanus una levadura lager, fermentó a temperaturas muy bajas y de manera muy lenta. Tardó 25 días cuando lo otras birras tardan entre 4 y 8”, explicó Ferrari y destacó el carácter e intensidad de esta levadura salvaje que está en camino su domesticación.

Bachman, otra cervecería local que está trabajando con la Eubayanus, resaltó que “tiene un perfil particular y muy reconocible una vez que ya lo sentiste antes, algo similar en características a las levaduras belgas, pero creo estaría mal encasillarla ahí, su lugar sería el de levadura salvaje, sin domesticar. Las principales características que deja en la cerveza final son el clavo de olor y ésteres en un trasfondo frutado a banana, junto con una baja atenuación, ya que no consume la maltotriosa, con lo que deja una cerveza con más cuerpo y dulzor residual. A su vez tiene la cualidad de resaltar el amargor del lúpulo. No hay dudas de que es distinta y transforma una receta conocida en una cerveza totalmente distinta y diferenciable”.

La fábrica encabezada por Andrés Llanes, realizó cinco estilos diferentes (Pilsen, Kölsch, Honey, American Pale y Ambar Scotch) y las hicieron separando parte del mosto de una cocción de un estilo fijo de la cervecería, para así tener un punto de comparación con una receta y sabores que ya se conocen. “Es cuestión de que sepamos capitalizarla y desarrollar un producto con sentimiento y espíritu de regionalidad, que los consumidores piensen en la Patagonia Argentina cuando lean ‘Eubayanus’ en una etiqueta, como se piensa en las distintas regiones de Francia con el champagne, el roquefort; o mismo la región checa de Pilsen en el ámbito de la cerveza”, dijo Llanes para este medio. “En cuanto a beneficios al mercado argentino en su totalidad, es complicado decir y proyectar, nosotros no podemos comercializar fuera del parque nacional, por lo que depende de lo que los turistas que nos visiten se lleven en su memoria. Depende de nosotros que explotemos la posibilidad y hagamos un producto que nos identifique, diferencie y llegue a atrapar al consumidor, haciéndolo único y buscado en todo el mundo”, concluyó el brewmaster de Bachman.

Otra cervecería patagónica que se dedica a hacer birras de esta manera es Duham, quienes la vienen usando hace bastante tiempo en cervezas experimentales pero que hace poco sacaron una “Pampeana salvaje”. Se trata de su clásica Dorada Pampeana con esta Eubayanus y agregados de cedrón a la cocción. También, en Bariloche, está Manush que elaboró una lager “Sauvage” 100% nacional. “Se caracteriza por su frescura y tomabilidad. Logramos una cerveza con excelente atenuación, es decir que pudimos adaptar una característica típica de una leva salvaje, que es su bajo poder fermentativo, y llevarlo a una fermentación plena”, comentaron desde Manush. Esta “Sauvage” tiene 4% de alcohol, coriandro y notas fenólicas similares a las cervezas belgas.

La microcervecería Wesley, como parte del Proyecto Patagonia Salvaje, lanzó a principios de agosto su “Wild Wild Yeast”, una lager con la Saccharomyces Eubayanus, con un OG (Original Gravity es una unidad para medir la densidad de la cerveza) de 1052, un SRM 15 (el Standard Reference Method de 15 establece que su color es de un dorado opaco, casi ámbar), un IBU de 20 y su graduación alcohólica es de 4,2%. Otra fábrica que hizo un producto similar fue Diuka con su respectiva “Nativa”. Ellos hicieron una lager muy tomable, con notas a malta y especias similares a una cerveza de trigo.

Finalmente, la histórica Blest, que el año que viene cumple 30 años, cocinó su birra “Madre Salvaje”. Este novedoso producto está hecho con maltas de caramelo y tostadas, al tiempo que lleva dos tipos de lúpulo: Cascade y Mapuche. Tiene 4,5% de graduación alcohólica y es una cerveza limpia y fresca, con ciertos aromas y sabores especiados, principalmente clavo de olor. Fue pinchada el 27 de septiembre en todos los puntos Blest del país.

Sin lugar a duda, el descubrimiento y utilización de la Saccharomyces Eubayanus revoluciona la producción cervecera local, colocando a la Argentina, por primera vez, en el mapa de referentes en el tema levaduras. Esta importancia se acentúa más en la región latinoamericana. Sin ir muy lejos, este año en Bariloche se realizó el ISSY34 (Simposio Internacional Especializado de Levaduras), organizado por el CONICET. El potencial que tiene esta levadura es altísimo, cerveceros de todo el mundo están interesados en ella y nace en nuestras tierras. Es responsabilidad nuestra saber aprovechar y fomentar esta oportunidad.

Por Alejandro Tellería

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