El espíritu incansable, el profesionalismo y la pasión por la cerveza artesanal hacen de Blest un verdadero ícono del mundo craft en Argentina. Con una gran tradición cervecera patagónica, la microcervecería más antigua del país analiza el camino recorrido y planifica el futuro de la compañía. Ignacio Mochnacz, brewmaster de Blest y Leonardo Brizuela, socios de la firma junto a Franco y Danilo Lapenna, dialogaron con A la fresca! en vísperas de su trigésimo aniversario.

¿Cómo fue la evolución de Blest para llegar a ser una empresa nacional de un alcance muy importante?

Nosotros tres nos hicimos cargo de la empresa en 2015. La idea fue mutando porque el mercado fue mutando. Nosotros teníamos en claro que queríamos hacer más birra, pero en ese momento estaba abierto sólo el local histórico, en el KM11. Con el tiempo y el estallido que hubo con la birra artesanal, los dueños del predio decidieron no renovarnos el alquiler y tuvimos que irnos. La realidad es que ya antes de eso nos habíamos empezado a dar cuenta de que a Blest, le faltaba un empujón: tenía el producto, la historia, estábamos en Bariloche, que no es un hecho menor, pero Blest estaba muy apoyado en la gastronomía, acompañado con cerveza artesanal.

Nosotros lo que hicimos fue justamente eso, enfocarnos mucho más en lo que es cerveza por eso, a pesar de haber perdido el local, nosotros ya habíamos movilizado la fábrica. Otro tema es que, si bien el restaurante es divino y acercó a mucha gente durante años, tiene un límite en la producción. Viendo esto nos mudamos y montamos una planta cervecera, en una primera etapa, alcanzando un poquito más de los 20 mil litros mensuales, empezamos a poner fermentadores, y vimos que la birra no alcanzaba porque ya había aparecido la primera franquicia fuera de Bariloche, ubicada en Palermo. Para nosotros fue la punta de lanza y fue muy importante que alguien quisiera apostar por Blest fuera de Bariloche. Ahí es cuando encontramos que la única vuelta, siempre hablando de proteger el producto, era agregar un turno: empezar a laburar de noche. Con eso nos fuimos a unos 40 mil litros por mes y así laburamos hasta el verano pasado. En abril de 2018 se puso en funcionamiento la planta nueva y hoy estamos con una producción máxima de 120 mil litros por mes.

 

¿Cuál creen que ha sido la clave para que la gente identifique a Blest como un emblema de Bariloche?

Sigue siendo la misma que venía manejando Julio Migoya, fundador de la cervecería en 1989 junto con Nicolás Silin, y conservamos un par cosas que consideramos que son fundamentales: generalmente el cervecero artesanal cuando supera los 30 mil litros se asusta de mantener la birra sin filtrar y la empieza a filtrar 100%, pero nosotros hicimos todo lo contrario y seguimos tratando de mantener la birra sin filtrar ni pasteurizar con volúmenes cercanos a los 100 mil litros, lo que involucra un proceso un poco más complicado pero que mantiene lo que es la identidad de la cerveza artesanal, directamente del fermentador al barril. A su vez, contamos con una cepa propia de levadura desde el año 1992, conservada en la Universidad del Comahue (UNCo), a cargo de Diego Libkind, que es propiedad exclusiva de Blest. Para nuestras birras seguimos usando la misma cepa madre que le da al producto un toque único y especial.

¿De qué origen es esta levadura?

Es una levadura americana. En 1989 Julio (Migoya) recibe, de un amigo en EEUU, sobrecitos de levadura en polvo. Viajó allá en 1992 y se encontró con una levadura líquida, que no sabía bien qué tipo de cepa era, pero la trajo y junto con la UNCo, que estaba formando el banco de levaduras líquidas, uno de los más grandes de Latinoamérica, iniciaron uno de los primeros proyectos propios. Firmaron un contrato de confidencialidad para que sea de sólo uso exclusivo nuestro y que ellos hagan la mantención. A partir de ahí se va replicando lo que es nuestra cepa diaria que es la que utilizamos en fábrica. No sólo tiene un nivel de laburo nuestro, sino también de los científicos a cargo de la Universidad trabajan para mantenerla después de todos estos años.

¿Cómo creen que puede llegar a avanzar la cerveza argentina a partir de la levadura nacional que encontraron en la Patagonia?

Nosotros ya hicimos dos pruebas con esa levadura. La primera vez en 2017, cuando se hizo una primera prueba como colaboración para la investigación. Los resultados fueron buenos, pero a nivel calidades no quedamos todos muy conformes. Hay que tener en cuenta que es una levadura 100% salvaje en comparación con la domesticada y modificada que usamos los cerveceros para lograr ciertos perfiles, por lo que nos encontramos con un par de elementos que el paladar argentino no está acostumbrado a percibir: muchísimo clavo de olor, que hoy lo vemos como un defecto en la birra; bastante baja en ésteres y es muy difícil que fermente. Hay que tener la temperatura muy controlada, así como la floculación.

Si bien se está laburando mucho en la domesticación, este año se hizo otra prueba que tuvo mucho mejores resultados, hay que seguir buscándole la vuelta desde los científicos hasta los cerveceros, para poder darle un uso correcto y convertirnos en el primer país que tenga las cuatro materias primas para la realización de la cerveza. Creemos que es un hallazgo importantísimo que puede posicionar la cerveza argentina a nivel mundial, sin ninguna duda.

¿Cómo creen que está hoy el mercado cervecero artesanal argentino?

Desde nuestro punto de vista, Blest tuvo los suficientes huevos para bancarse durante muchísimos años el hacer un producto que no existía, darlo a conocer, hacerlo respetar y subsistir en un mercado tan acostumbrado a la cerveza industrial. Nuestro objetivo es darle a la gente lo que nos vinieron pidiendo todo este tiempo: poder probar nuestra cerveza en sus ciudades de origen. Por eso desembarcamos en Buenos Aires, Rosario, Esquel, abriendo nuevas sucursales, siempre cuidando la calidad del producto, el prestigio y la historia de Blest. Que haya sido pionera de la cervecería artesanal te da un prestigio a nivel nacional enorme y eso hay que cuidarlo. Más hoy en día que estamos en un furor de la cerveza artesanal, donde hay algunos que hacen muy bien las cosas y otros que las hacen muy mal.

¿Y puntualmente en la zona patagónica?

Hay un boom realmente de apertura y crecimiento. Bariloche está creciendo muchísimo a nivel cervecero, prácticamente estamos colapsados, en ese sentido. Tenés muchísimas cervecerías y fábricas donde la gran mayoría están haciendo bien las cosas. Bariloche es uno de los centros turísticos más importantes de en la Argentina y realmente es un polo cervecero: tenemos los orígenes de la cerveza artesanal, los lupulares a cien kilómetros de acá, la levadura madre de las Lager en el mundo en nuestros bosques y una combinación de elementos que nos hacen distintivos a nivel nacional. A eso sumale el uso de las frutas finas y las secas. Realmente se hace un combo super interesante para el desarrollo de la actividad y se están haciendo cosas de muy calidad, no sólo nosotros sino también el resto de los colegas.

¿Cuáles son las metas y las expectativas para los próximos años de Blest?

Hoy estamos enfocándonos mucho en todo lo que es las franquicias porque creemos que es una buena alternativa. Están dando buenos resultados, la idea es seguir por ese camino sin despreciar los lugares multimarcas porque creemos que es una buena manera de darse a conocer así que también apoyamos eso.

Además, hoy hace un año empezamos apuntando a distribuidores y ciertos supermercados por el tema de las botellas. La realidad es que hace muchos años que Blest tiene botellas pero, por el tema de producción, no nos daba para apuntarle a grandes jugadores, así que se manejaba más que nada acá en Bariloche con las chocolateras. Sin embargo, hoy estamos tratando de darle un impulso más importante a la botella sin perder la calidad del producto. Nosotros queremos mantener la calidad del producto sin filtrar y sin pasteurizar y eso, inevitablemente, no nos permite llegar en barril a ciertos puntos de Argentina donde no hay logística refrigerada y nuestro producto no podría llegar en condiciones. Para esos lugares, se utiliza la venta de la botella que sí está filtrada y pasteurizada.

Esto es algo que nos pasa a todos. Por ahí tenemos la posibilidad de vender en el norte, por mencionar un ejemplo: Jujuy, Salta y Tucumán están teniendo un crecimiento muy grande, y no podemos hacerla llegar. No existen rutas ni transportes que nos conecten y no es un problema exclusivamente nuestro. Sí o sí hay que mandarla a Buenos Aires, para que después vaya a destino. Ahí, además, es donde las industriales nos vienen ganando. Es nuestra barrera a superar: la logística. Eso haría que el crecimiento de la cerveza artesanal argentina se potencie. Hay números que no se pueden discutir. En Estados Unidos están en un consumo artesanal de más del 30%, acá no llegamos al 3%; hay un montón de torta para que siga creciendo el rubro, pero primero tenemos que solucionar lo que es logística y eso es una meta para el mercado cervecero artesanal en general. También hay que entender que estamos pasando un año a nivel país bastante complejo entonces, por más que muchas veces, cuando te sale la distribución, es muy difícil competir y por ende el costo también es altísimo, tanto del producto como de la logística, lo que hace que expandirse sea muy difícil.

¿Por dónde está pactado que puedan abrirse otras franquicias?

Hay dos que están ya en la recta final. Una en Pilar, que debería abrirse como mucho en 45 días y otra en Núñez, que debería estar lista entre los próximos 60 o 90 días. Va a estar a unas cuadras de la cancha de River. Después hay otras que están dando vueltas, pero faltan un par de detalles, seguramente pronto las estaremos anunciando.

Por Alejandro Tellería y Lucas Trotta

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