El gran cocinero, periodista, crítico enogastronómico y escritor italiano, Pietro Sorba, lanzó su nuevo libro “Recetas de carne” en donde reunió algunas de las miles de recetas que encontró a lo largo de su vida profesional para crear un recetario ideal para los amantes de la carne vacuna y que no puede faltar en la cocina de aquellos que la aprecian.

¿Cómo está diagramado y cómo surgió la idea de hacer un libro con recetas de carne?

En mi trabajo periodístico intento abarcar todos los tópicos posibles de la gastronomía del país. Uno de los aspectos que me parece muy interesante es este vínculo profundo que existe con la carne vacuna, pero no me parecía pertinente hacer un libro sobre técnicas de asado, porque ya hay muchísimos y quería llegar a la carne desde otra mirada. Lo intenté desde el aprovechamiento de los cuarenta cortes que ofrece la media res, de las recetas de olla, de cacerola, de horno y de sartén. Además de la utilización de la carne para preparar caldos, salsas, sopas, guisos, sándwiches, tartas y combinándola con otros ingredientes. También busqué este lazo cocina tradicional y con recetas étnicas o con cortes poco conocidos. Por otro lado, intenté meterme en este mundo utilizando un lenguaje diferente, en donde busqué aquellas recetas que quizás uno conoce, pero nunca trató de realizar en su casa.

Esta manera distinta de expresarse ¿tiene que ver con la popularidad que tiene la carne y con lo que significa para la idiosincrasia argentina?

El lenguaje es uno que trato de usar en todos los libros y notas que escribo. Creo que es necesario un lenguaje simple para que las personas entiendan la información que uno proporciona. La idea es que la gente se acerque y que utilice esta información para su beneficio. Por otro lado, el proyecto es remarcar la vigencia de un producto que identifica a los argentinos en el mundo. La carne es una materia prima noble que permite abrir un abanico muy amplio de posibilidades en la cocina.

Pareciera haber un repunte en la moda de la comida con carne y el asado, respecto de la tendencia que, aún existe, de inculcar valores sobre la cocina vegetariana, ¿considerás que es así? ¿Cómo ves estas modas?

Si existe un repunte, se debe a que existen empresarios gastronómicos que empiezan a hablar de la carne desde un punto de vista más profesional. Siempre que se habla de la carne es en un contexto casi anecdótico, entre hombres en un bar, sin tanta técnica ni profesionalismo. Hoy en día, los comunicadores, en todas sus facetas, han empezado a entender que hay que cambiar el lenguaje para jerarquizar el producto. Sobre la cocina vegetariana, creo que está muy bien que exista, que la gente se exprese y que, por diferentes motivos, considere elegir comer de una determinada manera en lugar de otra. También está muy bien que haya personas que adoren la carne y que la sigan utilizando. A mí me parece importante que la persona sepa lo que hay detrás de un costillar, de una colita de cuadril o un osobuco y que, a partir de ahí, cada uno haga sus elecciones.

¿Cómo se puede aprovechar al máximo la cerveza en la cocina?

La cerveza está presente en muchas recetas del libro. En mi opinión, es una compañera de ruta fantástica para la carne. Sobre todo, la cerveza que tiene cierta personalidad como las oscuras, amargas, perfumadas, ahumadas y con más cuerpo. Me parece que esas son fantásticas para un maridado previo y para acompañar el plato terminado. La cerveza es una gran socia para las carnes.

¿Qué tipo de cerveza aconseja para maridar los platos con carne?

Depende del plato. Plato liviano, cerveza liviana. Plato medio, cerveza con cuerpo medio y para un plato potente, una cerveza potente. Esto es importante para apreciar tanto la comida como la bebida.

¿Cuál es su tipo de cerveza preferida?

Yo prefiero la cerveza clara, rubia. La negra me parece rica, pero me cansa más porque tiene más textura y más aromas. La rubia es más ligera y, si me tengo que sentar en una terraza en un día de calor, la elijo.

Finalmente, Sorba explicó una de las 160 recetas que presenta en su nuevo libro, que ya se encuentra en las mejores librerías del país.

Rosbif y peras

(Ingredientes para cuatro personas)

-1kg de rosbif

-1 cebolla grande

-200 ml de cerveza roja

-1 cucharada de azúcar rubia

-1 cucharada de vinagre de manzana

-Algunas ramitas de tomillo

-2 hojas de laurel

-2 peras grandes

-Aceite de oliva EVO, c/n

-Sal y pimienta, a gusto

Cortar la carne en cubos de 3 cm de lado. Cortar la cebolla en pluma. Calentar en una cacerola a fuego mediano 4 cucharadas de aceite de oliva. Agregar la carne y dorarla un minuto a fuego fuerte. Agregar la cebolla y rehogarla 2 minutos a fuego fuerte. Salpimentar. Incorporar la cerveza a temperatura ambiente. Esperar un par de minutos para que tome temperatura. Añadir el azúcar, el vinagre, el timillo y el laurel. Tapar (dejando una pequeña ranura) y cocinar a fuego mediano por 40-45 minutos. Chequear cada tanto que no falte líquido. En ese caso, verter pequeñas cantidades de agua caliente. Pasado el tiempo, incorporar las peras peladas y cortadas en trozos del mismo tamaño de carne. Cocinar 10-15 minutos más. Apagar, dejar descansar 6-7 minutos con la cacerola tapada y servir con arroz blanco.

Por Alejandro Tellería

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