Lo mejor de la birra y el vino

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Desde las altas montañas de nuestra cordillera, llega a Buenos Aires un proyecto especial. Tuut es una marca de cerveza mendocina que combina lo mejor del mundo vitivinícola con el cervecero. Miguel Pirrone, uno de los socios de la marca, busca “posicionar la cerveza en los más altos estándares de calidad, implementando técnicas enológicas propias de los vinos premium de alto renombre internacional”.

¿Cómo y en qué parte de Mendoza nace esta marca?

Somos de Godoy Cruz. Como el 90% de los emprendimientos, nace primero como hobby, empezamos a hacer cerveza a los 17 años con mi socio. Hace unos años decidimos empezar a vender con marca, y tomamos la decisión de enfocarnos en el mercado de alta gama de cervezas artesanales, que era lo que sabíamos hacer por nuestros estudios y porque era lo que más nos divertía. Actualmente en el equipo somos tres personas: Miguel Pirrone (ing. agrónomo), Daniel Bajik (contador) y Laurencio Romussi (enólogo).

Sus cervezas son muy particulares, ¿siempre se dedicaron a esa bebida?

Venimos del mundo del vino y queríamos tomar cosas de esa industria para nuestro producto. El método champenoise surgió naturalmente porque sabíamos que se podía aplicar a la cerveza, aunque no sabíamos cómo ya que, en el país y en la región, había poco y nada de antecedentes. Después, en lo que respecta el perfil de la cerveza, siempre lo tuvimos claro: queríamos cervezas complejas y equilibradas, que todo amalgamara en perfecta sintonía y no volvernos “talibanes del lúpulo” como nosotros decimos jodiendo. Ideamos un perfil más sobrio e intimista, o por lo menos, eso queremos transmitir.

¿Qué particularidad tiene el hecho de usar mosto cervecero con mosto de uvas?

Tenemos dos variedades que llevan mosto de uva. Una con cepa Malbec (Liberalia) y otra con Chardonnay (Sama). Ambas cervezas fueron complicadas de diseñar, porque tenían que ser más que cerveza. Tenían que ser espumantes de cerveza. Entonces confluir ambos mundos sin volcarse más para alguno de los lados, que para otro, fue difícil. Trabajar con pH más bajo es, en mi opinión, más natural y fácil que con otro tipo de cervezas.

¿Cómo estiban y qué criterio usan para elegir esa forma?

Parte fundamental del método champenoise es la estiba horizontal. Estibamos por dos o más meses para permitir la autólisis (muerte) de la levadura y ayudar al cambio organoléptico que tiene lugar en la botella cuando esto pasa. No solo afina la burbuja y mejora la toma de espuma, sino que aparecen notas de fermentación muy buenas.

¿Ustedes clarifican con el método champenoise? ¿Cómo se realiza?

Luego de la primera fermentación y guarda en madera, nuestra cerveza pasa por una segunda fermentación en botella (toma de espuma) y un período de estiba que permitirá que las burbujas se vuelvan más finas y persistentes. Para eliminar las borras de esta segunda fermentación utilizamos el método champenoise o método tradicional que consiste en decantar progresivamente las levaduras en el pico de las botellas, mediante movimientos diarios sobre un pupitre diseñado exclusivamente para las botellas que empleamos. Una vez depositados todos los sedimentos en el pico se procede a congelar el mismo a -20°C, descorchar para permitir la expulsión de la borra y finalmente tapar por última vez.

¿En qué se inspiraron para hacer sus cervezas?

Ciertamente nos inspiramos en los espumantes para diseñar nuestra identidad cervecera. Pensamos en esa finura de la burbuja, el perfil seco y elegante. Si bien amamos esa libertad de la cerveza de poder jugar con cualquier ingrediente que queramos, el equilibrio siempre es la meta.

¿Qué cervezas se vienen?

Hace poco lanzamos nuestra cerveza “Sama Chardonnay 2018” y el mes que viene lanzaremos “Liberalia Malbec 2018” que es un cofermento de Malbec, trigo y cebada. Además, la criamos en madera de cerezo y cáscaras de cacao. Una bomba. En diciembre pasado sacamos un corte de sidra de pera y manzana, con 5 meses de barrica de roble americano, dryhop de lúpulo y clarificada por el método champenoise también.

NOTA DE CATA

Esta nota de cata es en base a la denominada “Sama 2018”.

Es una cerveza ambarina con destellos dorados. En sí, es una birra bien turbia, lo cual es aportado por el trigo que tiene. Posee una gran formación de espuma que desaparece muy rápidamente, con una carbonatación alta, constante, picorosa en boca. En aroma y sabor, el mosto de chardonnay aporta muchas notas frutales, como manzana verde, pera, cascara de pomelo y miel. El trigo le da toques levemente astringentes. La fermentación y crianza en roble americano le aportan notas de vainilla. A la vez el aporte de malta. Una cerveza completamente distinta, con muchos matices.

Por Luciano Miotti

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