El encuentro se dio una tarde cálida y húmeda de abril, como casi todos los días de este raro mes. En Martínez, partido de San Isidro, está la planta de una de las cervecerías más importantes del país. Entre medio de las casas de un barrio residencial, un portón negro y grande oculta lo que hay detrás. Sin embargo, el aroma a granos, a caramelo y a cerveza llega hasta la vereda y hace recordar a un pastel recién horneado. Adentro, lo que se respira es orgullo, trabajo, humildad y sacrificio. Y así lo siente Gabriel Furnari, brewmaster de la Cervecería Tacuara, quien participará la semana que viene de la World Beer Cup, el torneo mundial de cerveza, siendo uno de los pocos argentinos que representarán al país. Luego de casi dos años de laburo él sostiene que es “como un pibe de potrero que va a jugar el mundial”.

¿Qué expectativas tienen de ser premiados en el torneo?

En principio, por lo que la historia indica, no tenemos muchas chances. Ahora, si vos ves cuantas birras argentinas participaron en las últimas competiciones, te das cuenta de que cada vez hay más y de mejor calidad. Hace tres meses que vengo soñando todas las noches con ganar en la World Beer Cup.

Nosotros tenemos un espíritu más aventurero, está en nuestro ADN. En agosto del año pasado mandamos a la Copa Argentina y sacamos dos medallas de cuatro muestras que mandamos: IPA y Special IPA con la IPA Sanfer. Al poco tiempo vino la Copa de las Américas en Chile y sacamos oro con la Irish Red Ale y plata en Porter.

¿Qué estilos de ustedes van a competir?

La IPA Sanfer es la birra que a nosotros nos caracteriza y es una de las que mandamos a esta competición. Las otras son la Irish Red Ale, la Porter y la APA Sorachi, que tiene un lúpulo japonés muy identificatorio. Todas esas cervezas son de nuestra línea clásica. De hecho, se pueden conseguir en lata.

¿Qué crees que falta para poder tener más chances de ganar un premio en una competencia así?

Falta desarrollo de mercado, tiempo y la inversión en los envíos: la estabilidad del producto terminado es tan importante como su elaboración. Nosotros hoy estamos en una situación bastante precaria respecto a las potencias. Por eso, un bronce nuestro vale mas que cualquier bronce yanqui. Una buena cerveza son muchos factores vinculados.

¿Cómo ves la situación de la cerveza artesanal argentina hoy? 

Desde hace unos años que el mercado está creciendo. Ahora está un poco más tranqui, pero sigue subiendo. Lo que es difícil es poder proyectar y planificar las inversiones. Yo creo que más de la mitad de los proyectos está financiado con préstamos personales y de familiares y amigos. No hay un préstamo orgánico a diez o veinte años con una planificación cómoda para crecer tranquilo. Son muy pocos los que pueden acceder a esa suerte.

En otros países, donde se apoya la producción, hay planes de créditos para el crecimiento, entendiendo que eso aporta fuentes de trabajo. Hoy eso no lo tenemos. Hoy tenemos un banco que, si quiere, nos presta a las partes con tasas de financiamiento altas.

Hoy los cerveceros nos damos cuenta de lo importante que es cuidar el mercado y estamos abriéndoles las puertas a otras cervecerías. Lo que no tenemos es conciencia de que nosotros somos un mercado de producción y de industria.

¿Cómo se revierte esto?

Pasa que somos un mercado, todavía incipiente, en el que tenemos el 2% o 3% de la torta. El día que tengamos el 5% o el 6%, vamos a hacer mucho más ruido. Tenemos un largo trecho por recorrer, el cual requiere de mucha organización de nuestra parte. Ya no somos hobbistas. El problema de muchos es que pasamos de vender 30 litros a vender 15 mil con el mismo chip. Ahora nos dimos cuenta de que estamos en una pyme, con una cierta cantidad de empleados, que hay que tener en blanco y con todo en regla y no queda otra que para crecer hay que ponerse las pilas con todo eso.

Respecto de los otros países de la región, ¿dónde estamos parados?

Separemos mercado de consumidores del de productores: yo creo que venimos en crecimiento respecto de la región. Estamos debajo de Brasil, pero hoy vas y te tomás una birra de guarda de Juguetes, Minga o Strange y te va a partir la cabeza. Te va a encantar y vas a decir: “no estamos tan lejos”, en comparación con una cervecería yanqui de primera línea que hace 20 años que fabrican birra especial. En esa comparación, no son 18 años los que nos separan. El consumidor va creciendo muy rápido. Lo fuimos malacostumbrando y nos exigen cada vez más. Eso nos hace crecer.

¿Malacostumbrando? ¿Te llegan críticas de consumidores?

Sí, obvio. Soy muy perfeccionista: cuando me dicen que una birra mía no gustó, me fijo en qué la puedo cambiar. Es el orgullo argentino de hacer las cosas bien y el amor propio que nos hace mejorar día a día.

Son uno de los pioneros en fomentar el enlatado de cerveza artesanal, ¿cómo surgió la idea?

Encontramos en el crowler una identidad de marca que no nos fue rentable en lo más mínimo al principio, pero que nos dio mucha identidad de marca. Ofrecimos algo diferente. Cuando quisimos arrancar con esto, nos comunicamos con la gente de Birra en Lata, que hacían enlatados de duraznos, y les propusimos el tema de la birra. Ellos se cebaron mucho y desarrollaron el llenado isobárico, sin espuma, que hace que se conserve unos dos meses.

Algo importante es que nosotros tenemos control de los lotes que están en la calle. Nos garantizamos de que la IPA que te tomés en el bar sea la misma que la que está en la lata. Incluso al World Beer Cup, las mandamos enlatadas. O sea, los jueces van a probar la misma birra que la que se consume en nuestros bares.

¿A dónde apunta la Cervecería Tacuara?

Hoy vamos a entrar en un crecimiento más chico en cuanto a calidad porque ya conseguimos un buen nivel. Tener un producto así, te requiere insumos de primera línea y una prolijidad en cuanto a los procesos. Nuestro objetivo es estar en el top 3 de las mejores cervecerías del país.

Hay que abrir canales alternativos. Por eso lo del crowler y consideramos, equivocadamente o no, que vos hoy te vas a hinchar las pelotas de la hamburguesa y las papas fritas, pero no de la birra. Entonces, te vas a querer sentar a comer un bife de chorizo con ensalada mixta y lo vas a acompañar con una birra. Queremos empezar a estar en esos lugares, atrás de esa demanda.

En lo personal, ¿qué sentís al ver que vas a participar de semejante competencia?

Para competir en la World Beer Cup, era indispensable tener todo en regla y nosotros estamos muy orgullosos de que nos reconozcan eso. Tengo la tranquilidad de que a mi me paran un camión por la calle y todo está a mi nombre, con el producto reglamentado y autorizado. Todo en regla. El BJCP nace de eso, de mejorar la conducta del cervecero.

Hoy el galpón tiene una birra que puede estar tanto adentro del medallero como afuera. Pero que va a competir dignamente, no tengo dudas. Mi mundo, mi vida, pasa por acá. Este es mi mundial, el de Rusia (de fútbol) me chupa un huevo.

Por Alejandro Tellería

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