Gruit: la cerveza sin lúpulo

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El lúpulo es una de las tres especies de plantas del género Humulus de cuya flor se obtiene el más característico ingrediente para la elaboración de cerveza. Es quien le otorga el amargor, aroma y equilibrio a la bebida. Además, por sus propiedades antioxidantes, es un conservante natural. Sin embargo, su historia en la composición de la birra es bastante reciente.

Fue el duque Guillermo IV de Baviera quien, en 1516, dictaminó la Ley de Pureza, donde se incluyó al lúpulo como ingrediente fundamental. Desde la invención de la cerveza, hace aproximadamente 7000 años, hasta ese momento histórico, las recetas tenían una combinación de hierbas entre las que se encontraban el romero, artemisa, hidra, mirto, aquilea, ajenjo, comino o marrubio. La idea era conseguir un gusto atractivo y amargo para una bebida más que popular.

De esta manera, en la antigüedad existieron las gruit, una bebida muy similar a la cerveza pero sin lúpulo. Civilizaciones como la romana o la griega las utilizaban para detener hemorragias, pero también para producir embriaguez, desinhibición y excitación. Tan importante fue para su época, que el rey Carlos V del Sacro Imperio Romano acuñó una moneda especial, el gruut, para pagar los impuestos que se aplicaban sobre el gruit.

Uno de los aspectos más interesantes en la composición química es el contenido de tujona. Estas son alcaloides, que también se encuentran en el ajenjo, y que producen efectos alucinógenos y convulsionantes. Según escribió Jonathan Ott en su libro Pharmaecotheon, estas sustancias actúan sobre los mismos receptores del cerebro que el tetrahidrocannabiol (THC) de la marihuana.

Si bien en Argentina es difícil encontrar este tipo de cerveza, algunas marcas chilenas como Guayacán, Gruit de España o Lancelot en Inglaterra ofrecen variantes de gruit para quienes quieran experimentar los sabores más tradicionales e históricos. Un auténtico viaje al pasado, abrochate el cinturón.

Por Alejandro Tellería

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