La acidez del futuro

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La cultura cervecera argentina se ha adaptado cada vez más a las novedades del mundo: la moda sigue el mercado parisino, el fútbol al capital español y la televisión a las ficciones turcas. No es raro, entonces, que el mercado de la cerveza artesanal siga las tendencias de Estados Unidos, donde la cerveza ácida se puso de moda los últimos años y que ya está llegando a los bares porteños más populares.

A la hora de tomar una cerveza, uno puede esperar encontrar un sabor amargo y fresco u otro más bien dulzón, pero nunca prevé que la sensación de acidez le entre a la boca. Sin embargo, esto es justamente lo que propone la sour beer, un tipo de cerveza cuyo gusto es similar a aquellas primeras cervezas producidas por las ancestrales civilizaciones egipcias y sumerias.

Donde hoy en día esta bebida se elabora en ambientes controlados para lograr alcanzar el sabor ideal, en la antigüedad se producía en ambientes donde las levaduras salvajes y otras bacterias participaban en el proceso de fermentación de la cebada, lo que generaba un producto con un leve gusto a acidez.

Sin embargo, eso ahora es intencional: los productores de cerveza agregan estos componentes salvajes durante la fermentación de la cerveza para lograr un sabor diferente a las Lager o las Stout.

Originalmente provenientes de Bélgica, las lámbicas se producen en condiciones climáticas similares a las que había hace varios cientos de años en la región, pero no fue sino hasta que comenzaron a comercializarse en el este de Estados Unidos que alcanzaron un gran nivel de popularidad. Y, como toda moda que nos llega tarde, es lo que se puede esperar ver de las cervecerías nacionales una vez que el público se adapte en los próximos meses.

“Cuando probás por primera vez una cerveza ácida, primero no entendés nada, decís: «No, esto no es cerveza». ¡Pero después no podés parar de tomar!”, había asegurado Ricardo Aftyka, brewmaster de la microcervecería Los Bichos Mandan en una nota para La Nación de febrero de este año. “Si las medimos técnicamente, una cerveza normal tiene un PH de entre 4 y 5, pero en las ácidas éste es mucho más bajo: puede ser de 3 o incluso inferior a 3”, explicó Diego Collini, uno de los socios de la cervecería Bierlife, de San Telmo, para el mismo medio y anunció que, actualmente, está elaborando una lambic (uno de los estilos tradicionales de cerveza ácida) para ofrecer a sus clientes.

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