En una recesión que parece interminable, las cervecerías tuvieron que ajustar sus precios ante una estructura de costos cada vez más difícil

Desde la última gran devaluación de la moneda en septiembre del 2018, la perdida de la rentabilidad en toda la cadena de producción y comercialización de cerveza artesanal ha sido, y es, notoria. Esto, sumado a una inflación interanual del 57.3% y a una constante caída de la actividad comercial, provocó un reacomodamiento de los precios en la última temporada alta, que los consumidores percibieron en las pizarras. ¿Qué define para los bares el precio de una pinta en medio de una crisis?

Ya en noviembre pasado, la Cámara Bonaerense de Cervecerías Artesanales (CBCA) había emitido un comunicado donde aseguraba que, en el transcurso de un año, los insumos importados habían aumentado un 180% y un 80% los nacionales que, por su estructura de negocio, varían su precio de acuerdo a los aumentos en las materias primas extranjeras. Cuando la CBCA denunció esta situación, la cotización del dólar estaba en $36.90. Al día de hoy, la divisa norteamericana se ubica un 20% más que en aquel momento y casi un 66% más que hace un año. Los cerveceros coinciden que, durante estos meses de 2019, en promedio han sufrido entre un 20% y un 25% de aumento en sus costos.

El lúpulo, al ser un ingrediente costoso y con un precio muy atado al dólar, fue el que más subió y, por ende, las cervezas lupuladas (APA, IPA, American IPA, NEIPA, etc.) las que más se encarecieron en su producción. Si bien ninguno de los cerveceros consultados reconoció haber retocado recetas, los rumores sobre la calidad de las cervezas del mercado no tardaron en circular. De hecho, algunos se quejan de que ciertos competidores venden con muy poco margen de rentabilidad, incluso casi llegando al costo, o por debajo de él (dumping), en un contexto de recesión, inestabilidad y caída del ticket promedio en los bares.

“En noviembre pagábamos 35 lucas de luz y este mes pagamos 120. Nosotros no resignificamos ninguna receta, pero con las NEIPA o las Brut IPA o las dejamos de hacer, o las sacamos muy cada tanto para hacer estilos más maltosos porque es más bajo el costo. No se puede remarcar inmediatamente todo porque hay que pensar que todos nuestros egresos son en dólares y nuestros ingresos, en pesos”, afirmó Gabriel Furnari, cervecero de Tacuara. “Si hacés un volumen superior a los siete mil litros al mes, la crisis te pega menos, pero pega. El que más sufre es el que hace cien o dos cientos litros al mes o los que hacen para consumo personal”, aseguró Gonzalo Pacinelli, cervecero de Saturday Morning, una fábrica ubicada en Concepción del Uruguay, Entre Ríos.

Para tener en cuenta, a una fábrica que elabora menos de 500 litros mensuales, hacer una birra lupulada le puede salir entre $25 y $35 de costo, mientras que una “clásica”, le sale entre $20 y $22 aproximadamente. Si a eso le sumamos los costos de tarifas, movilidad, alquiler, sueldos y demás, las cifras se van a $52 y $62 para las lupuladas y $47 y $49 para las segundas. En promedio, según las fuentes consultadas, cada litro de los estilos tradicionales oscila entre los $60 y los $65 y los lupulados entre $80 y $100, más impuestos, para los bares. De todas maneras, existen cervezas de $120, $150, $180 y hasta $250 el litro. El precio por litro en barril aumentó, en 2019, un 25%.

A esto hay que sumarle las subas en logística y transporte: el gasoil pasó de valer $22.70 en mayo de 2018 a $39.65 este mes. A la fresca! consultó con una gran cervecería artesanal que vende a varias provincias del país y explicaron que, si bien tienen un precio determinado para el litro de cerveza, este varía mucho de la distancia que se encuentre el bar de la fábrica, puesto que el costo del transporte “incide muchísimo”. Para muchos cerveceros, la rentabilidad cayó un 50%, para otros, un 15%. Sin embargo, para un sector muy puntual de los cerveceros, la ganancia continúa siendo importante.

Otra cuestión es que, si bien muchas fábricas trabajan con bares que pagan en tiempo y forma, la mayoría sostiene que toda la cadena de pagos está atrasada, no sólo los bares. “Los bares se están demorando más en pagar y las desprolijidades que ya existían, se hace notoria porque la rentabilidad de ellos es notoria”, comentó un cervecero en off a este medio. “Muchos trasladaron sólo una parte de los costos al precio del barril, otros están tratando de estirar la mayor cantidad de tiempo posible reduciendo margen de ganancia hasta tener que aumentar”, detalló Federico Pedurán de Tropel.

El precio de la calle

Uno de los polos cerveceros más grandes de la Ciudad de Buenos Aires está en el barrio de Palermo. Si bien esa zona posee un flujo de clientes importante, todos los bares consultados coinciden en que la rentabilidad del negocio ha bajado a causa de la suba de los costos y de una imposibilidad de traslado inmediato al precio final.

Manuel Miragaya, socio fundador de Growlers contó que hace seis meses el precio del Happy Hour era de $90 y, pasado ese horario, $140. En la actualidad, los valores son de $100 y $160, un aumento de $10 y $20 respectivamente, lo que representa una suba de entre un 11% y un 14%.  Santiago Olivera y su socio optaron por mantener el precio de la pinta en La Chopperia: “La competencia es mayor en este barrio por la sobreoferta de cervecerías, por eso decidimos no subir el precio. Hoy los negocios gastronómicos estamos haciendo malabares para tratar de no cerrar”, sentenció Olivera. Una opción muy elegida por muchos bares ante esta situación es proponer precios diferenciales entre las marcas y dividirlas en Simples, Especiales y Premium aumentando su precio respecto a la categoría.

Desde Brew Republic, Recoleta, explicaron que la rentabilidad de las pintas se modificó con la suba del dólar y el costo de la materia prima. Para colmo, todo aumenta en un porcentaje que no pueden trasladar al consumidor final. Otros bares que ofrecen cervezas de distintos proveedores también adhieren a la idea de que prefieren obtener un margen menor, para que permanezcan sus clientes, al no cargarle todo el peso del incremento en el precio de lo que va a consumir.  Así, a pesar de que seis meses atrás los precios eran más bajos, han preferido buscar opciones que sean más amigables para el cliente.

La situación de los bares que son franquicias de una marca de cerveza tienen un panorama algo diferente, ya que el precio viene marcado directamente desde fábrica. “El aumento del costo total de producción de las cervezas fue de un 70% aproximadamente. En promedio a los bares se aumentó un 25%, muy por debajo del aumento de costos”, dijeron a este medio desde Peñón del Águila. Por su parte, en Antares Palermo Hollywood, Pablo Erquiaga, encargado y franquiciado, entiende que el precio depende de la materia prima y de los estudios de mercado que haga la empresa. En Prinston, fabricantes y con bares en Gran Buenos Aires, opinan que la realidad es que para que la pinta hoy sea algo rentable para cualquier comerciante que tiene un bar debería estar alrededor de los $180 o $200, pero que eso no se puede hacer.  Además, agregaron que las cervezas más lupuladas han aumentado casi al 100%, pero en el bar, el incremento fue sólo de un 30%. “Para tener una idea, las que pagábamos en julio del año pasado en $140 o $150, está en $240 o $250 el litro”, afirmaron.

Hasta acá todos coinciden, pero es en la cantidad que se consume donde se genera la grieta. Teniendo como base las respuestas de los bares consultados, podemos analizar que hay dos grandes polos. Por un lado, los bares más chicos sostienen que el ticket promedio ha bajado mucho y, por el otro, los bares más grandes sostienen que, si bien el ticket no aumentó al valor de los costos, tampoco cayó. Lo que si nota este último grupo es una disminución en los días fuertes de semana, sobre todo en la cantidad de cerveza que se toma, en comparación con el fin de semana y las variaciones luego de mitad de mes, cuando cierran las mayorías de las tarjetas.

En lo que todos han llegado a un acuerdo, es que el público se acomoda a la crisis y para eso cambia sus hábitos de consumo. Donde antes habían dos hamburguesas y cuatro pintas, hoy hay dos vasos y para comer se busca un 2×1. La persona que se acerca a un bar espera encontrar alguna promoción de maridaje con cerveza o algún tipo de tapeo. En el caso de Minta´s, en Zona Norte, la dueña Victoria Pons explicó que sus clientes son más selectos, no sólo en la cantidad de cerveza, sino en cuál van a tomar, e incluso, eligen la cantidad de veces que saldrán a tomar una birra al mes.

En mayor o menor medida, todos sufren la crisis: los locales a la calle y los cerveceros. Lo que se observa es un panorama de polarización comercial, donde los que apuntan a un público que busca calidad, independientemente del costo, conservan de manera parcial su rentabilidad. Por otro lado, también se sostienen, en menor medida, aquellos que apuntan más al precio que a los productos premium. Trazando un paralelismo con la economía argentina, la “clase media” de la birra artesanal ha sido la más perjudicada, junto con los homebrewers. Los que fabrican buenas cervezas, pero que no llegan a estar en el podio de las mejores del país, están en la constante búsqueda de nuevos y mejores canales de comercialización. Los bares que no disponen de capital suficiente para tener un local bien ubicado, para tener una pizarra de elite y hacerle frente a una estructura de costos y tarifas cada vez más altos, también exploran la mejor manera de atraer un público de clase media que todos los meses es más reducido.

Por Alejandro Tellería y Pilar González Iturralde

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