La unidad de laboratorios de investigación de BrewHouse se impone como un hito en el mercado craft nacional.

La revolución cervecera en Argentina no sólo se ve en la cantidad de gente que la consume, sino también, en un gran abanico de sectores asociados a ella que van perfeccionando sus procesos y tecnologías. Dentro de los cuatro grandes y esenciales ingredientes para la elaboración cervecera, la levadura siempre ha sido un tema clave para nuestro país. Era el único de los cuatro que era 100% importado. A partir de ahora, llega al mercado Kymera Yeast Labs, la primera planta de producción y banco de levaduras para cerveza del país.

Los cerveceros más antiguos lo recuerdan mejor. Cuando el mercado era mucho más reducido que el de hoy, o cuando ciertas disposiciones económicas complicaban el ingreso de productos importados, los brewers y homebrewers susurraban entre sí para ver quién podía traer “de afuera” algún paquetito con alguna leva específica. Incluso, si había descuento por cantidad, se juntaban entre varios para poder pagarlas un poco más barato. Ahora, Kymera Yeast Labs se posiciona como la empresa líder en calidad, variedad y seguridad en levaduras argentinas. Algo inédito en el mercado artesanal.

Si bien existieron otros proyectos similares al de Kymera Yeast Labs anteriormente, ninguno llegó a permanecer en el tiempo.  A nivel de escala, investigación, desarrollo, aislamiento, protocolos de calidad y variedad es el primer banco y unidad de producción del país. Kymera Yeast Labs es la unidad de laboratorios de investigación de BrewHouse, ubicada en Diagonal Garibaldi 4830, Mar del Plata. Con una inversión de 50 mil dólares y un año y medio de trabajo constante, el laboratorio desarrolla casi cien cepas diferentes para cerveceros caseros artesanales. Grandes artistas que hacen cervezas en sus hogares.

“Mad Max”, socio de BrewHouse y líder de este proyecto, explicó que “el laboratorio fue una decisión clave en torno al crecimiento de nuestra cervecería en normas de calidad. Eran, o más fermentadores, o invertir en nuestro laboratorio. Hablando con los mejores cerveceros del mundo entendimos que el camino a largo plazo era tener buenos cimientos a nivel calidad”. A su vez, Kymera nace de la mano de querer fortalecer aún más la tecnología incorporando medidores de PH avanzados, espectofotómetros, Tpo, y todo un equipamiento que “eleva la inversión que hicimos”.

Algunas de las levaduras líquidas que se encontrarán en todos los locales de insumos para los cerveceros caseros son: “NEIPA BH Blend”, que es un blend de cepas, creado para la elaboración de NEIPAS de mayor tomabilidad y cuerpo medio. La “California Ale” permite una fermentación limpia y resistente, ideal para la elaboración de cervezas lupuladas. La “Irish Stout”, originada en una de las más antiguas cervecerías productoras de Stout del mundo, otorga un final seco y mediana atenuación que favorece a la presencia de las notas tostadas. Al día de hoy, son ocho tipos de variedades, pero se irán lanzando nuevas cepas hasta llegar a tener 25 disponibles.

Un punto aparte se lo lleva la leva “KVEIK Summer”, una variedad de Hornidal Kveik noruega que da perfiles frutados cítricos y muy limpios. El dato distintivo es su temperatura de fermentación: entre 30° y 32° trabaja de manera óptima. “Cuando empezamos a probarla en el laboratorio no podíamos creer lo que estaba pasando. En sólo media hora, a 30°, ya teníamos una fermentación vigorosa y en 30 horas una cerveza limpia con un perfil cítrico y frutado. El pico ideal de fermentación fue 34°, la velocidad de fermentación es hasta tres veces superior que una levadura industrial”, afirmaron desde Kymera Yeast Labs.

Quien ya elaboró con esta cepa de levadura fue Torstein Hoset, de Strange, cuando realizó una cocción colaborativa con los rusos de Victory Art. Su “Babushka Nelly”, una receta de Kvas fermentada con una levadura Kveik. “Torstein es un gran artista, investigador de la birra y experimentador que le gusta jugar de forma extrema. Cuando él lanzó una cerveza con esta levadura, justo estábamos haciendo pruebas de fermentación forzada en el laboratorio a distintas temperaturas. Nosotros, por protocolo, cuando aislamos, hacemos varias microfermentaciones, la mandamos a PCR para confirmar la cepa y luego la usamos en planta. Conociendo a Torstein, deben haber trabajado con algo importado. La semana pasada nos contactó para consultarnos las variedades de Kveik que teníamos. Es un honor muy grande para nosotros que la familia de Strange sea la primer microcervecería que elabore cervezas con nuestras levas”, comentó Max.

Las expectativas de Kymera están relacionadas con el trabajo con las microcervecerías para este año. “Nos gustaría trabajar de forma dedicada y sobre los controles de calidad de cada cervecería con la que operemos”, aseguró Max. Para 2021, la proyección incluye a varios países de América Latina. Además, Kymera va a dar un servicio de consultoría y análisis para otras cervecerías que así lo requieran.

Todos los que forman parte de Kymera viven esto como un cambio de paradigma en la cervecería artesanal. “No es lo mismo tener cinco levaduras secas, que la levadura ideal para elaborar cada estilo. Nuestro banco hoy posee noventa variedades y sigue creciendo”. A partir del lanzamiento de Kymera, cualquiera podrá hacer buena birra. Esto, para los microemprendedores cerveceros, es un cambio total. Hoy todos pueden tener una producción de calidad.

Por Alejandro Tellería

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