La llegada de las Sour

Han sido la moda en el mundo craft de Estados Unidos en los últimos años: las cervezas Sour llegaron para quedarse en los paladares argentinos.

La rareza, sutileza y elegancia de sus aromas y sabores hacen de los estilos Sour, uno de los más llamativos de los conocedores del mundo de la birra artesanal. Tienen procesos de elaboración muy distintos a cualquier otra, de allí que su resultado final sea tan peculiar. En Argentina, cada vez más productores se aventuran a hacer experimentos con estas cervezas y destacan de las pizarras, pero ¿qué tanto llegan al público?

Primero, a repasar

Para entender un poco de qué tratan estas cervezas, hay que ponerlas en su contexto. Si bien muchos estilos pueden contener algún toque ácido, una gran diferencia que tienen respecto de otros estilos es su fermentación salvaje o mixta. En estos casos se producen ciertos aromas y sabores que, en la mayoría de los estilos, podrían ser considerados off-flavors (defectos sensoriales relacionados al olor y sabor de la bebida) pero que, en las Sour, producen este perfil tan característico. La levadura Saccharomyces es la más común a la hora de hacer cerveza, pero el agregado de Brettanomyces, Lactobacillus y Pediococcus (éstas últimas dos no son levaduras, sino bacterias), otorgan las características “funky” de la birra.

La Saccharomyces es la responsable de la mayor parte de la reducción de la densidad y la producción de alcohol en la mayoría de las cervezas Sour. Además, se encarga de proteger el mosto y condiciona un ambiente propicio para una fermentación distinta de lento desarrollo, en la que la otra levadura y las bacterias, tendrán mayor protagonismo. La Brettanomyces, alias “Brett”, aporta sabores específicos, aromas, ésteres y fenoles dependiendo de la cepa y especies de brett. Si bien su función no es la de producir ácidos, hay situaciones donde puede liberar ácido acético.

Las bacterias que influyen en la elaboración de las Sour son el Lactobacillus y el Pediococcus. El primero come el azúcar del mosto y libera ácido láctico. Es la misma bacteria encargada de producir la acidez del yogurt. El Pediococcus realiza la misma función, pero hace descender el pH de manera más lenta. De todas formas, su función es la misma que la de la Saccharomyces, pero a un ritmo más lento con aromas y sabores más “funky”, que dan como resultado una acidez más áspera.

La acidez argentina

La evolución de la producción de cerveza artesanal argentina es un hecho reconocido nacional e internacionalmente. No sólo se ha aumentado la cantidad, sino también la calidad de las birras. En esa búsqueda de sabores más elaborados y sofisticados, están las Sour. Posiblemente, una de las marcas más reconocidas por hacer este estilo sea Los bichos Mandan, fundada y comandada por Ricardo “Semilla” Aftyka, de Juguetes Perdidos (que también hace algunas Sour) y socio fundador de Somos Cerveceros.

Pero Semilla no es el único en hacer Sour en el país. La cervecería pampeana Nuevo Origen elabora una Wild Beer con el agregado de remolacha “para darle un color sutilmente rosado y la impronta innegable de las barricas de roble en las que previamente se criaron algunos de los mejores Chardonnay de La Pampa”. Marcelo Braga, propietario de Nuevo Origen, explicó que lo que buscan es una acidez limpia principalmente aportada por bacterias lácticas. Una acidez no buscada es la que se da por las bacterias acética dando el típico olor a vinagre.

“En Nuevo origen elaboramos Sour de una forma diferente. Principalmente buscamos el aporte de las bacterias y levaduras salvajes que habitan en las barricas de roble donde elaboramos nuestras pócimas, sin agregar ningún cultivo de laboratorio. Los resultados son cervezas mucho más complejas, donde hay aromas lácticos, mucha presencia de Brett, mas los toques clásicos de la madera como el roble americano donde el coco y vainilla son determinantes”, agregó Braga.

Strange es otra cervecería que se destaca por la calidad y la sofisticación de sus birras. Las Sour están presentes en su oferta cervecera casi de manera permanente. Torstein Hoset, brewer de Strange contó que una de las maneras de controlar la acidez láctica, que es la más buscada en estas cervezas, es con la tasa de lupulación, porque cuanto más IBUs, más se inhibe la bacteria láctica y más va a tardar en acidificar, generando un resultado más complejo y “funky”. Otra forma es la composición de la receta de maltas y el orden de microbios inoculados. “Por ejemplo, si inoculás primero Sacch y Brett y después de la fermentación Lacto o Pedio, la acidez se desarrolla más lenta que si los inoculás todos juntos. La acidez acética, que es más rasposa y, en cantidades grandes puro vinagre, se controla evitando el ingreso de oxigeno durante la maduración y manteniendo la temperatura durante la maduración moderada y estable”, resaltó.

“También se controla blendeando. Por ejemplo, se puede blendear una cerveza pasada de ácido con una cerveza no ácida o con algo de dulzor residual para lograr una acidez más balanceada”, agregó el brewer. “Depende del estilo y del paladar del cervecero, se pueden controlar las notas no buscadas, pero por lo general, pasa a ser un defecto cuando empieza a quitar tomabilidad”, explicó Hoset al comentar que la acidez acética en exceso siempre es un defecto.

Marcelo Roggio, BierMaster de Peñón del Águila, marca una clara diferenciación entre una cerveza con un off flavor ácido y aquella en la que la intención es darle acidez a la birra. “Una Sour nace como tal desde su génesis, al diseñar la receta desde la malta, el lúpulo, la fermentación y la incidencia de los microorganismos elegidos para aportar acidez y perfil organoléptico”, sostiene.

De hecho, Peñón del Águila elabora desde hace un tiempo dos Berliner Weisse, una con arándanos y la otra con maracuyá. Ésta última consiguió una medalla de bronce en el pasado South Beer Cup de Brasil. A estas dos cervezas, aparte de encontrarse en los bares propios, Peñón del Águila las enlata como una vía alternativa de comercialización, siendo una de las pocas artesanales Sour en este formato en el mercado.

Hay fábricas que, en su afán por evitar la contaminación cruzada de microorganismos con otros estilos, directamente le dedican un sector específico a la elaboración de las Sour. Y no sólo tienen su área apartada, también utilizan mangueras, baldes e instrumentos diferenciados. Un caso así es Berlina, la gran cervecería patagónica. Ellos utilizan Brett y algunos blend con Saccharomyces. “Las Brett son anaeróbicas y forman una capa en la parte superior de la barrica que impiden el ingreso del oxígeno, entonces asfixian el resto de los microorganismos que ya había dentro”, explicó para A la fresca! Bruno Ferrari, brewmaster de Berlina.

Durante el tiempo que demoran la fermentación mixta, el Lactobacillus y el Pediococcus desarrollan aromas y sabores complejos en la cerveza. Cuando se inoculan estas bacterias en la fermentación, todo el equipo utilizado en la birra posterior al hervor debe ser destinado solo a cervezas ácidas dado que estos microbios son difíciles de remover y terminan contaminando lotes futuros de otras cervezas.

Luego de haber lanzado “Salvaje invierno”, una Sour Mash Beer con un blend de levaduras belgas, sacaron para este verano la “Sour Orange Cacao” con 8% de alcohol y cacao venezolano. Esta birra forma parte de la línea “Choco beers” en donde incorporan distintas clases de cacao a ciertas cervezas para lograr un balance y una complejidad especial.

Ramiro “El Mágico” Rodríguez, brewmaster de Gorilla, es otro de los grandes actores de las Sour argentinas. En esta cervecería, utilizan la técnica llamada sour kettle, en donde usan un mosto que primero se acidifica y se lo hierve. En el hervor, se lupula. La reciente creación de Gorilla, la “CaipiSour”, con un perfil similar al de una caipiriña, se suma a su Sour de maracuyá elaborada con esta técnica. Ambas son Berliner Weisse con el acento puesto en su alta tomabilidad.

Por lo general, cuando se utilizan estas bacterias, el proceso de acidificación puede tomar meses o inclusive años. La desventaja del kettle sour es que no se obtienen todos estos sabores complejos de la misma manera que al inocular estos microbios en la fermentación y dejarlos progresar por meses. De todas maneras, la gran ventaja de este método es que se puede desarrollar una cerveza ácida en un mes.

Paladar ácido

Gracias a una encuesta realizada a más de 150 personas, A la fresca! realizó un sondeo sobre el nivel de conocimiento y preferencia de este estilo. Con fanáticos y detractores, las Sour intentarán colarse en las pizarras cerveceras como un estilo extravagante pero agradable al paladar. Siempre y cuando la calidad de la birra esté a la altura, por supuesto.

“Es un segmento que está creciendo rápidamente. Lo vemos tanto en Strange como en los bares donde vendemos que la gente pide cada vez más Sour. Como son cervezas secas, ligeras de cuerpo, y con notas que la gente tal vez reconoce del mundo de las sidras y los espumantes, creo que le pueden llegar a gustar a cualquiera. Obviamente, hay que quitarse la noción de que la cerveza es solamente una cosa amarilla y cristalina con sabor ligeramente amargo o dulce”, afirmó Torstein Hoset.

A pesar de que más de un tercio de los encuestados aún no han probado birras ácidas, quienes si lo han hecho han mostrado una tendencia a la aprobación. El 25.5% asegura que le ha gustado o que le ha gustado mucho, versus un 16.4% que la rechaza. Si bien esta aceptación es pareja entre hombres y mujeres, el 50% de las encuestadas afirma no haberlas probado al día de hoy y el 41.2% de aquellas que no demuestran disgusto por las Sour tienen entre 25 y 30 años. Es más, contando ambos sexos, un poco más de la mitad de las personas que no desaprueban este estilo, tiene entre 18 y 30 años.

Sin embargo, Braga, de Nuevo Origen, consideró que las Sour son buscadas principalmente por un público conocedor, pero que en unos años es muy probable que sean estilos más buscados de lo que son hoy porque son increíblemente refrescantes disfrutable durante los veranos. “Hoy por hoy creo que la cerveza Sour está destinada solamente un público conocedor y no creo que una persona, acostumbrada a tomar una cerveza industrial, encuentre atractivo, en un primer momento, en una cerveza ácida”, aseguró Braga.

Según la encuesta, sólo un 12% de aquellas personas encuestadas que alguna vez han cocinado cerveza artesanal, aún no han probado este estilo, mientras que este porcentaje sube hasta el 48% entre aquellos que no han fabricado birra. Si bien es innegable que, aquellas personas que están metidas en el mundo craft tuvieron mayor curiosidad e interés por probar cervezas distintas, la proporción de aprobación o desaprobación del estilo en cuanto a gustos es similar siendo levemente superior la aprobación.

En una posición similar a la de Braga, está Bruno Ferrari al considerar que el público en general está entendiendo a la cerveza artesanal y sus diferentes estilos, pero que, para las Sour, “falta bastante”. “Esto no quita que los cerveceros empecemos a darlas a conocer para acostumbrar al paladar. Para darte un ejemplo, en cervecerías de Estados Unidos o Europa, las Sour tienen pizarra propia. Es un boom que seguramente va a llegar acá”, detalló Ferrari.

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De todas formas, el socio fundador de Berlina opinó que el público que tiene mayor experiencia con este tipo de cervezas es quien sin duda las elige. “Es una cerveza para paladares aventureros. Hay que animarse. Son cervezas muy refrescantes, ideales para los veranos de este lado del mundo”, concluyó Ferrari.

Con el nivel de crecimiento de la producción artesanal de cerveza, la incursión en las Sour es un hecho. La clave, como en cualquier otra birra, está en la calidad del producto. “La acidez tiene que tener elegancia”, sentenció Ferrari. Es cierto que los sabores ácidos no son para cualquiera y, al ser tan particulares, hacen que muchos le escapen, ya sea a tomarse otra o animarse a probar por primera vez. Está en el consumidor animarse a más y experimentar cosas nuevas con la misma curiosidad con la que un buen cervecero elabora birras que parecen increíbles.

Por Alejandro Tellería