Peter Bouckaert, el cofundador de Purpose Brewing and Cellars se distancia de los estilos fijos, como buen belga, y resalta el “arte” de hacer cerveza.
Peter Bouckaert vive su vida como vive la birra. Es un verdadero artista cuyo arte es la cerveza. Autor de libros como Wood & Beer: A Brewer’s Guide, Peter Bouckaert es una de las grandes eminencias del mundo cervecero. Su visión del mundo craft es más que importante para no olvidarse de las verdaderas raíces de esta cultura.
¿Cuál es la diferencia entre la cerveza artesanal y la cerveza independiente?
Oh, wow, esa es una pregunta difícil. Creo que la “cerveza artesanal” es propia de una definición mucho más grande, de algo que está hecho artísticamente, y tan artísticamente hecho. que cualquier artista puede hacer el arte de la cerveza. Es artesanal, es algo único, creado con pasión.
Por supuesto, estoy influenciado por los EEUU porque hemos estado trabajando mucho en la definición, pero tenemos a los cerveceros más grandes que compran a muchos de los cerveceros más pequeños y eso crea una cuestión económica que sucede en todas las industrias.
Esas fábricas pasan a ser la parte “craft” de las empresas porque los están comprando, pero no están interesados en comprarlo por lo “craft”. Pero sí, la parte “independiente”, para mí es crucial y que se pueda desarrollar lo “artesanal” de las cervecerías.
¿Qué hace que una cerveza sea artesanal y cuál es la diferencia entre la cerveza artesanal y la industrial? ¿Dónde está el límite?
Yo quiero ser un artista. Odio los estilos. Si creas o recreas estilos, ante mi mirada no estás siendo “craft”, porque eres un imitador. Una copiadora puede copiar, sí, y eso es una máquina. Es aburrido hacer la próxima Pilsen o la próxima IPA. La cuestión pasa por qué toque especial le aportarás. Incluso dentro de un IPA o en una Lager puedes darle su pequeño o gran toque. Para mí, se trata más de arte que de industria. Sí estoy en un grupo y descubro que tú tienes una cerveza definida por un estilo, pienso que eso es bastante industrial.
¿Es el IBU una forma correcta de medir el amargor?
No, es inútil. Es sólo una medición química, no está un relacionado con el sabor. Es necesario, si se desea recrear una cerveza, porque es algo que puede medir y luego se puede reproducir. Pero desde una postura de sabor, puedo hacer una cerveza de 40 Ibu que va a ser buena o mala. Siempre discuto en contra de eso. Fue bueno para, cuando trabajé en New Belgium Brewery, que tuve que reproducir cerveza.
El mercado de cerveza artesanal está creciendo en la Argentina y estamos creando y trabajando en pos de la “cultura cervecera” ¿Existe tal cultura?
He podido viajar y visitar muchos cerveceros que me han influenciado, por lo que no sé si tengo objetividad. Creo que la clave está en crearlo y sostenerlo todos juntos, porque tendrás que comunicarte con tu consumidor sobre por qué haces lo que haces y se debe educar a las personas sobre los sabores, sobre cómo acercarse a una cerveza y por qué vale la pena pagar más dinero por ella.
Y el motivo es “porque se hizo aquí, en la parte posterior de aquel lugar, y en ese pequeño batch” y diría que “sí, puede ser extraño en comparación con lo que estás acostumbrado, pero esos son los ingredientes específicos”.
Entonces, tal vez se trate de crear una cultura de consumo de cerveza artesanal…
Sí, y para eso tienen que hacerlo juntos, ya sabes, todas las cervecerías, incluso las medianas o las demasiado pequeñas como para poder comunicarse por sí mismas. Se necesitan mutuamente para convencer a un público que, en general, eres tú. Tu vas a un buen restaurante porque te gusta la comida bebes una buena cerveza porque te gusta el sabor.
Hoy hablamos sobre cómo las cervecerías deben trabajar para acercarse a los nuevos consumidores. El mercado de cerveza artesanal argentino es del 3%. ¿Qué crees que debemos hacer para aumentarlo?
Es un país diferente (respecto a EEUU) con una posición económica especial y se comunica de la misma manera que en otros lugares, pero aquí hay potencial para hacer crecer cerveza y hacer buenos lúpulos.
Es muy importante fomentar el cultivo de cebada para que se transforme al 100% en maltas para cerveza. La producción de malta es de un esfuerzo largo. Hemos estado involucrados durante más de 20 años en los Estados Unidos para mejorar la calidad de la malta para los cerveceros artesanos. Por el lado del lúpulo, fue muy fácil y se necesitó trabajar con los agricultores. Necesitas determinar el momento de la cosecha donde el lúpulo está en su mejor momento. Ahí debo hacer los pellet. Están acostumbrados a elegir el lúpulo en el momento correcto para obtener el máximo de alfa, pero el máximo alfa no corresponde con el máximo de sabor. Si quieres dejar de ser el 3% del mercado tienes que tener agricultores que realmente están dispuestos a trabajar contigo. Personas que digan: “Voy a acampar aquí. Voy a oler esta planta todos los días de la semana y voy a determinar cuándo la recogemos, ¿estás de acuerdo con eso?”.
Por otro lado, hay tantos impuestos que siempre son un enemigo común. ¿Por qué no trabajan juntos en los impuestos e intentan favorecer las cervecerías pequeñas? Una vez que se comienza a crear un poco de esa masa crítica, el porcentaje crecerá. Cuando me mudé a los EEUU. sólo éramos un 1.5%. Y ahora estamos entre el 12% y el 14%.
Por Flavia Quiroz
